پول بیبَر یا فلفل حلبی؛ فلفل قرمز رنگ با تندی متوسط با طعمی شبیه میوه خشک و کشمش که مشهورترین محصول سوریه است

راز بقا: پول بیبر فلفل حلبی (Aleppo pepper) که در زبان فارسی با نام ترکی‌اش یعنی «پول بیبَر» مشهور است، یکی از نمادین‌ترین ادویه‌های خاورمیانه است که ریشه آن به شهر تاریخی حلب در سوریه بازمی‌گردد. 

به گزارش راز بقا، این فلفل به‌خاطر طعم میوه‌ای، تندی ملایم و رنگ سرخ عمیقش، به یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها در آشپزی مدرن جهان تبدیل شده است. از گوشت و خوراک‌های اصیل عربی تا سس‌ها و غذا‌های مدیترانه‌ای، فلفل حلبی در هر جایی که حضور داشته باشد، تعادل بی‌نظیری از تندی، شیرینی و دودی‌بودن را به همراه می‌آورد.

ویژگی‌های طعمی و فنّی فلفل حلبی

به گزارش راز بقا، فلفل حلبی یا همان پول بیبر از نظر شخصیت طعمی در دنیای ادویه‌ها کاملاً متمایز است. این فلفل پس از خشک‌شدن و آسیاب‌شدن، بافتی نرم، چرب و کمی مرطوب پیدا می‌کند که علت آن وجود روغن‌های طبیعی در پوست میوه است. 

طعم آن ترکیبی از شکلات تلخ، گوجه خشک، تمشک و دود ملایم است که همراه با تندی کنترل‌شده و مطبوع ارائه می‌شود. در مقیاس اسکوویل، تندی فلفل حلبی معمولاً بین ۱۰ هزار تا ۳۰ هزار واحد قرار دارد؛ رقمی که آن را در محدوده «تند، اما نه آزاردهنده» قرار می‌دهد. 

به همین دلیل بسیاری از سرآشپز‌ها از آن به‌عنوان فلفلی مناسب برای کسانی یاد می‌کنند که طعم پیچیده و گرم فلفل را دوست دارند، اما تحمل فلفل‌های آتشین را ندارند. 

کاربرد‌ها در آشپزی؛ از سفره سوریه تا رستوران‌های جهان

کاربرد فلفل حلبی گسترده است و تقریباً در هر نوع غذا می‌توان از آن استفاده کرد. در آشپزی سوری و ترکی، این فلفل یکی از چاشنی‌های اصلی برای غذا‌هایی مانند کباب حلبی، فلافل، حُمُص، عدسی، خوراک‌های گوشتی و حتی مخلوط با روغن زیتون و سماق برای مزه‌دار کردن نان است. 

در آشپزی مدیترانه‌ای و اروپایی، از فلفل حلبی به‌عنوان جایگزین ملایم‌تر فلفل قرمز خشک یا پاپریکای تند استفاده می‌شود. سرآشپز‌ها از آن برای ایجاد گرمای تدریجی و طعم عمیق در پاستا، پیتزا، سی‌فود، سس‌های خامه‌ای، تخم‌مرغ، سالاد و حتی شکلات‌های تند استفاده می‌کنند. 

برای مطالعه بیشتر بخوانید:

کوهوش سیاه؛ گیاهی مرموز و کاملا زنانه معروف به «ریشه مار زنگی» که بوی گل‌هایش ترکیبی از عسل و میوه فاسد است

خار مقدس؛ خار شفادهنده معروف به «گیاه رستاخیز» که در قرون وسطی نقش دروغ‌سنج را داشت!

رنگ سرخ براق و بافت روغنی این فلفل باعث می‌شود که برای تزئین غذا نیز بسیار محبوب باشد. علاوه بر این، ماندگاری بالای آن موجب شده تا در فروشگاه‌های ادویه سراسر جهان حضور دائمی داشته باشد.

کشت، تولید و جایگاه فرهنگی

به گزارش راز بقا، فلفل حلبی از گونه Capsicum annuum است و در آب‌وهوای گرم و نیمه‌خشک بهترین عملکرد را دارد. سوریه تا پیش از جنگ داخلی بزرگ‌ترین تولیدکننده آن بود، اما به دلیل جنگ و نابودی مزارع، تولید این فلفل به‌شدت کاهش یافت.

امروزه ترکیه، لبنان و حتی بخشی از ایالت‌های آمریکا (به‌ویژه نیومکزیکو) به تولید این فلفل روی آورده‌اند، اما همچنان «فلفل اصل حلب» جایگاه معنوی و تاریخی ویژه‌ای دارد و بسیاری از آشپز‌ها بر این باورند که خاک و اقلیم حلب، طعمی بی‌رقیب به این فلفل می‌بخشیده است.

در فرهنگ آشپزی شام، فلفل حلبی نماد گرما، مهربانی و مهمان‌نوازی است و حضور آن بر سفره، تداعی‌کننده سنت‌های دیرینه این منطقه است. 

مهم‌ترین ویژگی‌های فلفل حلبی یا پول بیبر

به گزارش راز بقا، فلفل حلبی یا پول بیبر یکی از معدود ادویه‌هایی است که هم شخصیت طعمی منحصر‌به‌فرد دارد و هم داستان تاریخی و فرهنگی عمیقی پشت آن نهفته است. 

یکی از مهم‌ترین حقایق درباره آن، تندی متوسط آن است که باعث می‌شود در مقایسه با فلفل قرمز معمولی یا چیلی‌های تند، برای افراد بیشتری قابل‌استفاده باشد. 

این فلفل به دلیل خشک‌کردن خاص خود که طی آن دانه‌ها تا حدی حذف می‌شوند و فلفل با نمک آفتاب‌خشک می‌شود طعم بسیار نرم، گوشتی و کمی دودی پیدا می‌کند. رنگ قرمز مایل به زرشکی آن نیز کاملاً طبیعی است و برخلاف بسیاری از پودر‌های فلفل صنعتی، هیچ رنگ مصنوعی در آن به کار نمی‌رود.

یکی دیگر از ویژگی‌های مهم، نقش فرهنگی این فلفل در آشپزی سوریه و ترکیه است؛ چاشنی‌ای که قرن‌ها همراه غذا‌های سنتی منطقه بوده و حتی پس از جنگ و کاهش تولید، محبوبیت جهانی‌اش بیشتر شد.

نکته جالب دیگر این است که در سال‌های اخیر، آمریکا شروع به کشت تجاری نسخه بومی‌شده فلفل حلبی کرده و آن را با نام «Aleppo-style pepper» می‌فروشد، اما متخصصان طعم معتقدند نسخه اصیل سوری همچنان کیفیت بالاتری دارد.