اولین نان جهان را چه کسانی پختند؟ راز نان ۱۴ هزار ساله‌ای که پیش از کشاورزی پخته شد

راز بقا: قدیمی‌ترین شواهد مستقیم شناخته‌شده از تهیه خوراک‌های نان‌مانند، به حدود ۱۴ هزار و ۴۰۰ سال پیش بازمی‌گردد؛ زمانی که هنوز کشاورزی در خاورمیانه شکل نگرفته بود. در محوطه باستانی شوبایقا ۱ در شمال شرقی اردن، پژوهشگران بقایای سوخته غذایی را پیدا کردند که نشان می‌دهد شکارچیان و گردآورندگان آن دوران، دانه‌های غلات وحشی و بخش‌هایی از گیاهان ریشه‌ای را جمع‌آوری می‌کردند، آن‌ها را می‌سابیدند و پس از آماده‌سازی، روی آتش می‌پختند. این یافته تاریخ نان‌پزی را هزاران سال به عقب برده و پرسش جالبی را مطرح کرده است: آیا انسان ابتدا نان را کشف کرد و بعد به فکر کاشت غلات افتاد؟

نان پیش از کشاورزی؛ کشفی که تاریخ غذا را تغییر داد

به گزارش راز بقا، تصور کنید حدود ۱۴ هزار و ۴۰۰ سال پیش است. نه مزرعه‌ای وجود دارد، نه گندم‌های اهلی‌شده‌ای که ردیف به ردیف در زمین کاشته شده باشند و نه تنورهایی شبیه آنچه امروز در نانوایی‌ها می‌بینیم. در گوشه‌ای از سرزمین امروزی اردن، گروهی از انسان‌ها در محیطی خشک و سنگی زندگی می‌کنند. آن‌ها برای پیدا کردن غذا به طبیعت وابسته‌اند؛ گیاهان خودرو را می‌شناسند، دانه‌های خوراکی را جمع می‌کنند و برای آماده‌سازی غذا از ابزارهای سنگی استفاده می‌کنند.

اما در میان بقایای به‌جامانده از زندگی همین انسان‌ها، چیزی پیدا شده که تصور ما از تاریخ نان را تغییر داده است: تکه‌هایی کوچک و سوخته از غذایی که ساختار آن با نان‌های تخت و بدون خمیرمایه شباهت دارد.

این بقایا در محوطه باستانی شوبایقا ۱ (Shubayqa 1) در بیابان سیاه شمال شرقی اردن کشف شدند. پژوهشگران با بررسی ساختار میکروسکوپی این مواد غذایی دریافتند که انسان‌های آن دوره، مدت‌ها پیش از رواج کشاورزی، توانایی تهیه خوراک‌هایی شبیه نان را به دست آورده بودند.

نتیجه این پژوهش در ۱۶ ژوئیه ۲۰۱۸ در مجله علمی معتبر Proceedings of the National Academy of Sciences یا PNAS منتشر شد. اهمیت آن فقط در کشف یک غذای بسیار قدیمی نیست؛ این یافته نشان می‌دهد بخشی از مهارت‌هایی که بعدها به تولید نان و گسترش کشاورزی کمک کردند، در جوامع شکارچی و گردآورنده نیز وجود داشته‌اند.

شوبایقا ۱؛ جایی که بقایای یک غذای باستانی از دل آتش بیرون آمد

محوطه شوبایقا ۱ در منطقه‌ای قرار دارد که به بیابان سیاه اردن معروف است؛ سرزمینی با چشم‌اندازهای سنگی و آتشفشانی در شمال شرقی کشور. این محوطه متعلق به فرهنگ نَطوفی (Natufian) است؛ فرهنگی پیشاتاریخی در بخش‌هایی از شام و خاورمیانه که در دوره گذار از زندگی شکارگری و گردآوری غذا به جوامع کشاورز اهمیت ویژه‌ای دارد.

پژوهشگران دانشگاه کپنهاگ و همکارانشان در جریان کاوش‌های باستان‌شناسی، بقایای دو سازه روی‌هم‌قرارگرفته را بررسی کردند. یکی از این سازه‌ها بنایی نیمه‌زیرزمینی با کف‌پوشی از سنگ‌های بازالتی بود. درون این محوطه، بقایای اجاق‌ها و آتشدان‌هایی وجود داشت که مواد گیاهی و غذایی در آن‌ها حفظ شده بودند.

بررسی بقایای گیاهی این محل، مجموعه‌ای چشمگیر از مواد خوراکی را آشکار کرد. پژوهشگران بیش از ۶۵ هزار بقایای گیاهی غیرچوبی متعلق به دست‌کم ۹۵ گروه گیاهی را شناسایی کردند. در میان آن‌ها، غده‌های زیرزمینی گیاهی به نام Bolboschoenus glaucus فراوان بودند؛ به‌طوری‌که حدود ۵۰ هزار نمونه از بقایای این گیاه به دست آمد.

اما کشف مهم‌تر در میان مواد سوخته‌ای بود که در آتشدان‌ها باقی مانده بودند.

پژوهشگران دست‌کم ۶۴۲ توده قابل مشاهده از بقایای غذایی سوخته را ثبت کردند. از میان آن‌ها، ۲۴ نمونه برای بررسی دقیق‌تر انتخاب شدند؛ نمونه‌هایی که ویژگی‌های ظاهری و ساختارشان با محصولات نان‌مانند سازگار بود.

این ۲۴ قطعه در دو آتشدان پیدا شدند: ۲۲ نمونه در آتشدان قدیمی‌تر و دو نمونه در آتشدان دیگر قرار داشتند. تاریخ‌گذاری بقایای گیاهی سوخته در این سازه‌ها نشان می‌دهد فعالیت آن‌ها به حدود ۱۴ هزار و ۴۰۰ تا ۱۴ هزار و ۲۰۰ سال پیش بازمی‌گردد.

به این ترتیب، تکه‌های کوچک و سیاه‌شده‌ای که شاید در نگاه نخست چیزی جز بقایای زغال‌شده به نظر نمی‌رسیدند، به یکی از مهم‌ترین شواهد تاریخ تغذیه انسان تبدیل شدند.

انسان‌های ۱۴ هزار سال پیش از چه موادی نان درست می‌کردند؟

نان امروزی معمولاً از آرد گندم، آب و گاهی خمیرمایه تهیه می‌شود؛ اما ترکیب خوراک‌های شوبایقا ۱ احتمالاً با نان‌های رایج امروز تفاوت زیادی داشت.

بررسی‌های میکروسکوپی نشان داد که دست‌کم بخشی از این مواد غذایی از غلات وحشی تهیه شده بودند. یکی از گیاهان شناسایی‌شده، گندم یک‌دانه وحشی با نام علمی Triticum boeoticum بود؛ گیاهی که از خویشاوندان وحشی گندم‌های اهلی امروزی محسوب می‌شود.

در کنار آن، شواهدی از استفاده از جو وحشی (Hordeum spontaneum) و جو دوسر (Avena) نیز در مجموعه گیاهی محوطه وجود داشت. پژوهشگران همچنین بقایای گیاهی غیرغله‌ای را در بعضی از نمونه‌های غذایی شناسایی کردند.

یکی از مهم‌ترین این مواد، غده‌های زیرزمینی گیاه Bolboschoenus glaucus بود؛ گیاهی از گروه جگن‌ها که بخش زیرزمینی آن می‌تواند منبع نشاسته باشد.

به نظر می‌رسد انسان‌های آن دوره برای تهیه خوراک، تنها به یک نوع دانه متکی نبودند. آن‌ها از ترکیب منابع گیاهی مختلف استفاده می‌کردند؛ ترکیبی از غلات وحشی و مواد نشاسته‌ای که از زیر زمین به دست می‌آمدند.

البته نباید تصور کرد که پژوهشگران دستور پخت کاملی از آن دوران پیدا کرده‌اند. بقایای سوخته به ما امکان شناسایی بخشی از مواد اولیه و روش آماده‌سازی را می‌دهند، اما نسبت دقیق مواد، میزان آب و شکل نهایی هر خوراک با قطعیت مشخص نیست.

آن‌ها چگونه بدون آسیاب و تنور نان می‌پختند؟

یکی از بخش‌های شگفت‌انگیز این کشف، پیچیدگی فرایند آماده‌سازی غذاست.

تهیه نان، حتی در ساده‌ترین شکل، فقط به جمع‌آوری دانه‌ها و قرار دادن آن‌ها روی آتش محدود نمی‌شود. دانه‌های غلات وحشی معمولاً پوسته و بخش‌های سختی دارند که باید جدا یا خرد شوند. سپس مواد به‌دست‌آمده باید آسیاب شوند تا به ذرات ریزتر تبدیل شوند و امکان مخلوط شدن با آب و شکل‌گیری خمیر فراهم شود.

بررسی ۲۴ قطعه غذایی شوبایقا ۱ نشان داد که ذرات گیاهی در آن‌ها اندازه‌های متفاوتی دارند؛ از ذرات بسیار ریز شبیه آرد تا قطعات درشت‌تر. این الگو با فرایندهایی مانند ساییدن، آسیاب کردن و احتمالاً الک کردن مواد سازگار است.

پژوهشگران همچنین ساختارهای سلولی غلات و بخش‌هایی از بافت گیاهان غیرغله‌ای را در این بقایا شناسایی کردند. بررسی میکروسکوپی و تحلیل ساختار مواد نشان می‌داد که این غذاها پیش از سوختن، مراحل آماده‌سازی و پخت را پشت سر گذاشته بودند.

اما یک پرسش مهم باقی می‌ماند: اگر در این محوطه تنورهای مخصوص نان‌پزی پیدا نشده‌اند، این انسان‌ها خمیر خود را چگونه می‌پختند؟

پژوهشگران احتمال می‌دهند خمیر یا مخلوط غذایی آماده‌شده مستقیماً در خاکستر داغ آتش یا روی سنگی گرم قرار می‌گرفته است. چنین روشی برای تهیه خوراک‌های تخت و نازک، بدون نیاز به ساخت تنور، امکان‌پذیر بوده است.

این احتمال با شرایط محوطه و نبود شواهدی از اجاق‌های تخصصی نان‌پزی در آن دوره سازگار است؛ با این حال، محل دقیق پخت و شیوه استفاده از آتش را نمی‌توان با قطعیت بازسازی کرد.

آیا نان ۱۴ هزار سال پیش شبیه نان امروزی بود؟

احتمالاً نه.

وقتی از نان ۱۴ هزار ساله صحبت می‌کنیم، نباید تصویر نان‌های حجیم، نرم و متخلخل امروزی را در ذهن داشته باشیم. شواهد به‌دست‌آمده بیشتر با خوراک‌هایی تخت، متراکم و بدون خمیرمایه سازگارند.

نان‌های امروزی معمولاً با کمک خمیرمایه یا فرایند تخمیر، بافتی اسفنجی پیدا می‌کنند. در نمونه‌های شوبایقا ۱، شواهد مستقیمی وجود ندارد که نشان دهد خمیر تخمیر شده یا از مخمر استفاده شده است. بنابراین بهتر است آن‌ها را «محصولات نان‌مانند» یا «نان‌های تخت باستانی» بنامیم، نه نان‌هایی دقیقاً شبیه نان امروزی.

با این حال، شباهت ساختاری این بقایا با نان‌های تخت بدون خمیرمایه در دوره‌های تاریخی بعدی قابل توجه است.

این تفاوت ظاهری از اهمیت کشف کم نمی‌کند. آنچه اهمیت دارد، مجموعه مهارت‌هایی است که برای تهیه چنین غذایی لازم بوده است: شناخت گیاهان خوراکی، جدا کردن دانه‌ها، خرد کردن و آسیاب کردن آن‌ها، ترکیب مواد و در نهایت پختن مخلوط غذایی با استفاده از حرارت.

به عبارت دیگر، انسان‌های آن دوران پیش از آنکه کشاورز شوند، بخشی از فناوری پیچیده تهیه نان را می‌شناختند.

شکارچیان نطوفی؛ انسان‌هایی که فقط شکار نمی‌کردند

یکی از برداشت‌های قدیمی درباره انسان‌های پیشاتاریخی این بود که آن‌ها عمدتاً گروه‌هایی کوچک و دائماً در حال جابه‌جایی بودند که زندگی‌شان به شکار حیوانات و جمع‌آوری خوراک‌های آماده طبیعت وابسته بود.

اما فرهنگ نطوفی تصویری پیچیده‌تر از این زندگی ارائه می‌دهد.

نطوفی‌ها در بخش‌هایی از شام، از جمله سرزمین‌های امروزی اردن، اسرائیل، فلسطین، لبنان و سوریه، زندگی می‌کردند. آن‌ها در دوره‌ای مهم از پیشاتاریخ حضور داشتند که جوامع انسانی به‌تدریج شیوه‌های تازه‌ای برای استفاده از منابع طبیعی و سازمان‌دهی زندگی خود پیدا می‌کردند.

در محوطه‌هایی مانند شوبایقا ۱، وجود سازه‌های سنگی، ابزارهای آسیاب و کوبیدن گیاهان و مجموعه‌های متنوع بقایای غذایی نشان می‌دهد که فعالیت‌های روزمره آن‌ها از شکار و جمع‌آوری ساده فراتر رفته بود.

آن‌ها باید شناخت دقیقی از چرخه رشد گیاهان، زمان مناسب جمع‌آوری دانه‌ها و بخش‌های خوراکی ریشه‌ها و غده‌ها داشته باشند. تهیه غذاهایی مانند نان نیز احتمالاً به زمان و نیروی کار بیشتری نسبت به خوردن مستقیم بسیاری از مواد گیاهی نیاز داشته است.

این موضوع نشان می‌دهد که آشپزی و فناوری غذایی، حتی پیش از شکل‌گیری مزارع و روستاهای کشاورزی، در حال پیشرفت بوده است.

آیا انسان ابتدا نان را کشف کرد و بعد کشاورزی را اختراع کرد؟

این پرسش، جذاب‌ترین بخش داستان نان ۱۴ هزار ساله اردن است.

برای مدت‌ها، تصور رایج این بود که انسان پس از اهلی کردن غلات و آغاز کشاورزی، به‌تدریج آرد و نان تولید کرد. اما یافته شوبایقا ۱ ترتیب این اتفاقات را پیچیده‌تر می‌کند.

در این محوطه، شواهدی از تهیه خوراک‌های نان‌مانند وجود دارد؛ در حالی که مردم آن هنوز به کشاورزی مبتنی بر کشت گسترده غلات اهلی‌شده روی نیاورده بودند.

این یعنی انسان لازم نبود ابتدا کشاورز شود تا بتواند نان بپزد. او می‌توانست دانه‌های گیاهان وحشی را از طبیعت جمع‌آوری کند، آن‌ها را به آرد تبدیل کند و از این آرد غذایی شبیه نان بسازد.

با این حال، یک نکته مهم را نباید فراموش کرد: این پژوهش ثابت نمی‌کند که اختراع نان مستقیماً باعث پیدایش کشاورزی شد.

پژوهشگران احتمال می‌دهند تولید غذاهای پیچیده‌ای مانند نان، به دلیل نیاز به جمع‌آوری مقدار زیادی دانه، آسیاب کردن و آماده‌سازی زمان‌بر، در تغییر رابطه انسان با گیاهان نقش داشته باشد. اما برای اثبات اینکه میل به پخت نان انسان را به کشت غلات وادار کرده، شواهد بیشتری لازم است.

آنچه می‌دانیم این است که حدود ۱۴ هزار سال پیش، مردم شوبایقا ۱ از غلات وحشی استفاده می‌کردند و آن‌ها را به غذاهایی تبدیل می‌کردند که تهیه‌شان نیازمند دانش و مهارت بود. در هزاران سال بعد، کشت و اهلی‌سازی غلات در بخش‌هایی از جنوب غرب آسیا گسترش یافت و محصولات غله‌ای به‌تدریج جایگاه مهم‌تری در رژیم غذایی جوامع انسانی پیدا کردند.

نان چگونه از یک غذای خاص به غذای روزمره انسان تبدیل شد؟

یکی از نکات جالب پژوهش این است که محققان معتقد نیستند نان در دوره نطوفی الزاماً غذای روزانه و اصلی مردم بوده است.

جمع‌آوری غلات وحشی، جدا کردن پوسته‌ها، آسیاب کردن دانه‌ها و پختن خمیر، فرایندی پرزحمت بود. از طرف دیگر، شواهد گیاه‌شناسی در محوطه‌های نطوفی نشان می‌دهد که غلات در مقایسه با برخی منابع غذایی دیگر، مانند دانه‌های ریز، میوه‌ها، مغزها و ریشه‌ها، سهم غالب رژیم غذایی مردم را تشکیل نمی‌دادند.

به همین دلیل، پژوهشگران چند احتمال را مطرح کرده‌اند.

ممکن است نان به‌عنوان غذایی سبک و قابل حمل تهیه می‌شده که می‌توانست برای مدتی نگهداری شود. چنین غذایی برای گروه‌هایی که در طبیعت جابه‌جا می‌شدند یا قصد سفر داشتند، می‌توانست ارزشمند باشد.

احتمال دیگر این است که نان نوعی غذای ویژه برای مناسبت‌های خاص، مهمانی‌ها یا گردهمایی‌های جمعی بوده باشد. تهیه آن به تلاش زیادی نیاز داشت و شاید همین دشواری، ارزش آن را در بعضی موقعیت‌ها بیشتر می‌کرد.

اما با گسترش کشاورزی و افزایش دسترسی به غلات اهلی‌شده، شرایط تغییر کرد. در حدود ۹ هزار سال پیش، اقتصادهای مبتنی بر غلات اهلی در بخش‌هایی از جنوب غرب آسیا گسترش یافته بودند. از آن دوره به بعد، شواهد نان و تأسیسات تخصصی پخت آن در محوطه‌های باستانی بیشتر دیده می‌شود.

به نظر می‌رسد نان در مسیری طولانی، از غذایی پرزحمت و احتمالاً ویژه به یکی از مهم‌ترین مواد غذایی روزمره جوامع انسانی تبدیل شده است.

ارتباط نان با تاریخ ایران و خاورمیانه

داستان نان ۱۴ هزار ساله اردن برای منطقه ما نیز اهمیت دارد. شوبایقا ۱ در جنوب غرب آسیا قرار دارد؛ همان پهنه جغرافیایی گسترده‌ای که خاستگاه برخی از مهم‌ترین غلات اهلی جهان، از جمله گندم و جو، به شمار می‌رود.

ایران نیز در این تاریخ طولانی جایگاه مهمی دارد. شواهد باستان‌شناسی از محوطه‌های مختلف فلات ایران نشان می‌دهد که جوامع پیشاتاریخی در این منطقه نیز در دوره‌های مختلف از گیاهان وحشی استفاده می‌کردند و به‌تدریج به سمت کشت و اهلی‌سازی گیاهان حرکت کردند.

البته نباید کشف اردن را به ایران نسبت داد یا تصور کرد که همان مردمان و همان شیوه پخت در سراسر منطقه وجود داشته است. شوبایقا ۱ یک محوطه مشخص با شواهد مشخص است؛ اما این یافته به ما کمک می‌کند تاریخ گسترده‌تر تحول غذا در خاورمیانه را بهتر درک کنیم.

نان، که امروز در بسیاری از خانه‌های ایران بخشی از غذای روزانه است، حاصل یک اختراع ناگهانی یا یک رویداد منفرد نیست. پشت آن هزاران سال تجربه در شناخت گیاهان، جمع‌آوری دانه‌ها، آسیاب کردن، ترکیب مواد و کنترل آتش قرار دارد.

شاید عجیب‌ترین بخش ماجرا همین باشد: پیش از آنکه انسان زمین را شخم بزند و گندم را در مزرعه بکارد، توانسته بود از دانه‌های وحشی غذایی بسازد که از نظر شکل و روش تهیه، به نان شباهت داشت.

قدیمی‌ترین نان جهان؛ یک کشف مهم، نه پایان ماجرا

یافته شوبایقا ۱ قدیمی‌ترین شواهد مستقیم شناخته‌شده از تهیه محصولات نان‌مانند را به حدود ۱۴ هزار و ۴۰۰ سال پیش می‌برد. اما این به معنای آن نیست که انسان دقیقاً در همان زمان برای نخستین بار نان پخت.

بقایای غذایی تنها زمانی در باستان‌شناسی باقی می‌مانند که شرایط مناسبی برای حفظ شدن داشته باشند؛ برای مثال، سوختن و تبدیل شدن به زغال می‌تواند احتمال ماندگاری آن‌ها را افزایش دهد. بنابراین ممکن است انسان‌ها پیش از این تاریخ نیز خوراک‌های مشابهی تهیه کرده باشند، اما هنوز شواهدی از آن در دسترس نباشد.

این کشف همچنین نشان می‌دهد که تاریخ فناوری غذایی انسان بسیار قدیمی‌تر و پیچیده‌تر از آن چیزی است که صرفاً با تاریخ پیدایش کشاورزی توضیح داده می‌شود.

شاید روزی در محوطه‌ای دیگر، بقایای غذایی قدیمی‌تری پیدا شود و تاریخ نان باز هم عقب‌تر برود. اما تا آن زمان، تکه‌های سوخته شوبایقا ۱ همچنان یکی از شگفت‌انگیزترین پنجره‌ها به آشپزخانه انسان‌های پیشاتاریخی هستند؛ انسان‌هایی که نه مزرعه داشتند و نه نانوایی، اما می‌دانستند چگونه از دانه‌های وحشی، غذایی شبیه نان بسازند.

پرسش‌های متداول

قدیمی‌ترین نان جهان چند سال قدمت دارد؟

قدیمی‌ترین شواهد مستقیم شناخته‌شده از تهیه محصولات نان‌مانند، حدود ۱۴ هزار و ۴۰۰ سال قدمت دارد. این بقایا در محوطه شوبایقا ۱ در شمال شرقی اردن کشف شده‌اند.

قدیمی‌ترین نان جهان در کدام کشور پیدا شد؟

این بقایا در اردن امروزی، در محوطه باستانی شوبایقا ۱ در منطقه بیابان سیاه شمال شرقی این کشور کشف شدند.

چه کسانی ۱۴ هزار سال پیش نان می‌پختند؟

شواهد نشان می‌دهد شکارچیان و گردآورندگان متعلق به فرهنگ نطوفی، پیش از گسترش کشاورزی، غذاهایی شبیه نان تخت تهیه می‌کردند.

انسان‌های باستانی پیش از کشاورزی از چه چیزی نان درست می‌کردند؟

بررسی بقایا نشان می‌دهد آن‌ها از غلات وحشی مانند گندم یک‌دانه وحشی و احتمالاً ترکیبی از مواد گیاهی غیرغله‌ای، از جمله غده‌های زیرزمینی گیاه Bolboschoenus glaucus، استفاده می‌کردند.

آیا نان ۱۴ هزار ساله با نان امروزی تفاوت داشت؟

بله. این محصولات احتمالاً تخت، متراکم و بدون خمیرمایه بودند و با نان‌های حجیم و اسفنجی امروزی تفاوت داشتند.

آیا کشف نان ۱۴ هزار ساله ثابت می‌کند نان باعث پیدایش کشاورزی شد؟

خیر. این کشف نشان می‌دهد تهیه محصولات نان‌مانند پیش از کشاورزی وجود داشته است؛ اما رابطه علت و معلولی میان تولید نان و آغاز کشاورزی هنوز اثبات نشده است.

آیا انسان‌های پیشاتاریخی نان را هر روز می‌خوردند؟

شواهد موجود چنین چیزی را ثابت نمی‌کند. پژوهشگران احتمال می‌دهند نان در آن دوره غذایی ویژه، پرزحمت یا قابل حمل بوده باشد و هنوز غذای اصلی و روزمره مردم محسوب نمی‌شده است.

1. Arranz-Otaegui, A. et al. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). DOI: 10.1073/pnas.1801071115

2. University of Copenhagen. Archaeologists discover bread that predates agriculture by 4,000 years (2018).

3. PubMed – PMID: 30012614.

4. UCL Discovery – Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan.