ماهی موتو یا آنچوی؛ ماهی کوچکی که بد بوترین و عجیب‌ترین غذای ایران با آن ساخته می‌شود!

راز بقا: ماهی موتو یا آنچوی (Engraulidae)، یک ماهی کوچک از خانواده «Engraulidae» است که در اقیانوس‌های اطلس، هند و آرام و همچنین در دریا‌های مدیترانه، سیاه و خلیج فارس یافت می‌شود. این ماهی به رنگ سبز مایل به آبی با یک نوار نقره‌ای طولی در کنار بدن شناخته می‌شود و معمولاً طولی بین ۲ تا ۴۰ سانتی‌متر دارد.

به گزارش راز بقا، پوزه این ماهی کوتاه و دارای دندان‌های تیز است و یک اندام خاص به نام «روسترال» در پوزه آن قرار دارد که عملکرد دقیق آن هنوز مشخص نیست.

زیستگاه و پراکندگی ماهی موتو

آنچوی‌ها در شرایط مختلف شوری و دما سازگار هستند و بیشتر در آب‌های معتدل یافت می‌شوند. به گزارش راز بقا آن‌ها به‌صورت گله‌ای در آب‌های کم‌عمق و مناطق لب‌شور مانند مصب‌ها و خلیج‌ها زندگی می‌کنند. آنچوی‌های اروپایی، به‌ویژه در دریای مدیترانه و دریای سیاه فراوان‌اند و در سواحل جنوب اروپا و شمال آفریقا به‌طور گسترده صید می‌شوند.

تغذیه و نقش اکولوژیکی ماهی موتو

آنچوی‌ها مانند بیشتر ماهی‌های این خانواده، از پلانکتون و ذرات غذایی کوچک تغذیه می‌کنند. آن‌ها دهان خود را در حین شنا باز می‌کنند و آب و ذرات غذایی را از میان آبشش‌ها عبور می‌دهند. به گزارش راز بقا ماهی آنچوی‌ها نقشی حیاتی در اکوسیستم‌های دریایی دارند و به‌عنوان منبع اصلی تغذیه برای بسیاری از شکارچیان، از جمله ماهی‌های بزرگ، پستانداران دریایی و پرندگان دریایی، عمل می‌کنند.

علاوه بر نقش زیست‌محیطی، آنچوی‌ها به‌عنوان یک ماهی روغنی در آشپزی جهانی نیز ارزشمند هستند و بخشی از اکوسیستم دریایی و تغذیه انسان محسوب می‌شوند.

تکامل ماهی موتو

اولین شواهد فسیلی از خویشاوندان آنچوی مربوط به آنچوی‌های بزرگ و شکارچی اولیه (مانند Clupeopsis و Monosmilus) است که در اوایل و میانه دوران ائوسن در اقیانوس تتیس، در بلژیک و پاکستان زندگی می‌کردند. به گزارش راز بقا دندان‌های بزرگ این آنچوی‌های اولیه باعث شده به آن‌ها لقب آنچوی‌های دندان‌خنجری داده شود (که با جنس موجود Lycengraulis اشتباه گرفته نشوند). اولین شواهد از یک آنچوی واقعی مربوط به گونه Eoengraulis از اوایل ائوسن در مونته بولکا، ایتالیا، است.

فرآوری و مصرف ماهی موتو

یکی از روش‌های سنتی فرآوری و نگهداری ماهی آنچوی این است که ابتدا شکم آن‌ها خالی شود و سپس در آب‌نمک قرار گیرند. پس از طی شدن فرآیند خشک شدن، آن‌ها را در روغن یا نمک بسته‌بندی می‌کنند. این روش باعث می‌شود طعمی قوی و خاص به آن‌ها داده شود و گوشتشان به رنگ خاکستری تیره درآید. در روش‌های دیگر، مانند استفاده از سرکه در فرآوری اسپانیایی به نام بوکرونس، آنچوی‌ها طعمی ملایم‌تر پیدا می‌کنند و گوشتشان سفید باقی می‌ماند. در زمان روم باستان، آنچوی پایه‌ای برای تهیه سس ماهی تخمیر شده به نام گاروم بود. این سس ماندگاری بالایی داشت و برای تجارت‌های طولانی مناسب بود و به‌صورت صنعتی تولید می‌شد. همچنین، آنچوی‌ها به‌صورت خام و به‌عنوان ماده‌ای تحریک‌کننده مصرف می‌شدند.

به گزارش راز بقا امروزه آنچوی‌ها به مقدار کم برای طعم‌دهی به غذا‌های مختلف استفاده می‌شوند. به دلیل طعم قوی آن‌ها، در تهیه سس‌ها و چاشنی‌های مختلف نظیر سس ورچستر، سس سالاد سزار، رمولاد، جنتلمنز رلیش، بسیاری از سس‌های ماهی و برخی نسخه‌های کره کافه دو پاریس به کار می‌روند. در مصرف خانگی، فیله‌های ماهی آنچوی در قوطی‌های کوچک یا شیشه‌ها در روغن یا نمک بسته‌بندی می‌شوند و گاهی دور کپر پیچیده می‌شوند. همچنین، خمیر آنچوی نیز در دسترس است. از آنچوی‌ها به‌عنوان طعمه برای ماهی‌های بزرگ‌تر نظیر تن و باس دریایی نیز استفاده می‌شود.

به گزارش راز بقا طعم قوی آنچوی که بیشتر مردم می‌شناسند، نتیجه فرآیند خشک کردن است. آنچوی تازه که در ایتالیا با نام آلیچی شناخته می‌شود، طعمی بسیار ملایم‌تر دارد. آنچوی‌های منطقه بارکولا (به گویش محلی: ساردونی بارکولانی) به‌ویژه محبوب هستند. این ماهی‌های سفید و گوشتی که تنها در خلیج تریسته یافت می‌شوند، از بالاترین قیمت برخوردارند.

ماهی موتو در کشور‌های مختلف

در سوئد و فنلاند، نام آنچوی به ادویه‌ای سنتی اشاره دارد. به همین دلیل، محصولی که به نام آنچوی عرضه می‌شود معمولاً از ماهی اسپرَت یا شاه‌ماهی تهیه می‌شود و ممکن است به عنوان طعم‌دار شده با ادویه آنچوی به فروش برسد. در حالی که ماهی‌های خانواده Engraulidae در سوئد به نام ساردل و در فنلاند به نام ساردلی شناخته می‌شوند که ممکن است در ترجمه دستور پخت‌ها ایجاد سردرگمی کند.

در کشور‌های جنوب شرقی آسیا مانند اندونزی، سنگاپور، مالزی و فیلیپین، ماهی آنچوی‌ سرخ شده و به عنوان میان‌وعده یا غذای جانبی مصرف می‌شوند. در زبان مالایی به آن‌ها ایکان بیلیس، در اندونزیایی ایکان تری و در فیلیپینی دیلیس می‌گویند.

به گزارش راز بقا در ایران در جنوب استان فارس و استان هرمزگان از این ماهی غذایی تحت عنوان مهیاوه ساخته می‌شود.

مهوه یا مهیاوه

مهوه یا مهیاوه یکی از خوراک‌های سنتی جنوب ایران، به‌ویژه در هرمزگان و جنوب فارس است. این مایع تیره با بوی تند، از ماهی موتو خشک‌شده، جو برشته، خردل، نمک و آب تهیه می‌شود. گاهی مهوه را برای تخمیر زیر آفتاب قرار می‌دهند، که بوی خاصی به آن می‌دهد.

مهوه معمولاً به‌عنوان چاشنی همراه با نان استفاده می‌شود و طعم تندی دارد. گاهی نیز روی نان مالیده شده و به نام نان مهوه‌ای شناخته می‌شود. مهوه سرشار از فسفر، کلسیم و چربی است. به گفته مردم محلی، ابن‌سینا یا بزرگمهر فرمول آن را ابداع کرده‌اند. همچنین باور دارند که خردل موجود در مهوه از بیماری‌های پوستی جلوگیری می‌کند. کلمه مهوه از ترکیب ماهی و آب گرفته شده که در گویش محلی به معنای آب ماهی است.