ترخینه؛ سوغات کرمانشاه و قدیمی‌ترین غذای نیمه‌آماده جهان که انسان‌های اولیه نیز نوعی از آن را درست می‌کردند!

راز بقا: ترخینه (Tarhana)، یکی از اصیل‌ترین و کهن‌ترین خوراک‌های ایرانی، ریشه در دل کوه‌های زاگرس دارد؛ غذایی که ترکیبی از سادگی روستایی و دانش تغذیه سنتی است. این خوراک از آمیختن گندم پخته با دوغ تخمیرشده و گیاهان معطر محلی تهیه می‌شود و پس از خشک شدن، در فصل زمستان به‌صورت آش یا سوپ پخته می‌شود. 

به گزارش راز بقا، ترخینه نه‌تنها یادگاری از سبک زندگی نیاکان است، بلکه به عنوان یک غذای درمانی برای تقویت بدن و مقابله با سرما نیز شناخته می‌شود. 

معرفی و نام‌ها در زبان‌های گوناگون

به گزارش راز بقا، ترخینه، که در گویش لری به آن «کشکینه» و در کردی با نام‌های «ته‌رخینه»، «ته‌رخنه»، «ته‌رخوانه» یا «دوینه» شناخته می‌شود، غذایی نیمه‌آماده است که از ترکیب گندم و دوغ یا شیر تخمیرشده تهیه می‌گردد. در ترکی استانبولی به آن Tarhana، در یونانی Trachana یا Trahanas، در آلبانیایی و بلغاری Трахана، در مصر Kushuk و در عربی عراقی Kishk گفته می‌شود. 

ترخینه غذایی بومی نواحی زاگرس است و در استان‌های لرستان، کرمانشاه، کردستان، ایلام، همدان، مرکزی و آذربایجان غربی کاربرد گسترده دارد. علاوه بر ایران، در میان کرد‌های عراق، ترکیه و سوریه و نیز در میان مردم ارمنستان، یونان، قبرس، آلبانی و مصر نیز شناخته شده و بخشی از فرهنگ غذایی شرق مدیترانه به شمار می‌رود.

پیشینه تاریخی و نخستین اشاره‌ها

ترخینه از کهن‌ترین نمونه‌های «غذا‌های نیمه‌آماده» در جهان است. نخستین اشاره تاریخی به این خوراک در قرن یازدهم میلادی در آثار زمخشری دیده می‌شود که در لغت‌نامه‌اش از «ترخنه» یاد کرده است. در قرن سیزدهم نیز «دانشنامه جهانگیری» به نام «ترخینه» اشاره دارد.

برای مطالعه بیشتر بخوانید:

پوپل یا فوفل؛ چهارمین روان‌گردان پرمصرف دنیا که جویدن آن باعث لبخند قرمز در انسان‌ها می‌شود

جوز هندی؛ میوه‌ای شبیه گردو که زمانی به خاطرش جنگ می‌شد و به اندازه طلا قیمت داشت و امروز پایه ثابت گران‌ترین عطر دنیاست

در گذشته، مردم زاگرس پس از پایان فصل برداشت گندم در تابستان، برای ذخیره آذوقه زمستانی به تهیه ترخینه می‌پرداختند. این خوراک هم جنبه تغذیه‌ای داشت و هم نوعی راهکار طبیعی برای نگهداری غلات و لبنیات به مدت طولانی محسوب می‌شد. 

روش سنتی تهیه ترخینه

به گزارش راز بقا، برای تهیه ترخینه، نخست گندم یا جو پخته می‌شود و پس از خشک شدن در آفتاب، نیم‌کوب می‌گردد. سپس این گندم خردشده در دوغ غلیظی که معمولاً از مشک بیرون آورده‌اند ریخته و چند روز نگه داشته می‌شود تا کاملاً خیس بخورد و طعم بگیرد.

در روش دیگر، بلغور گندم را مستقیماً چند ساعت در دوغ می‌پزند. سپس این مخلوط خمیرمانند به صورت گلوله‌هایی درمی‌آید. در این مرحله گیاهان محلی مانند پونه، شلغم یا سبزی‌های معطر به آن افزوده می‌شود. گلوله‌ها روی پارچه‌ای تمیز و در کنار پونه‌های تازه چیده شده و در برابر نور آفتاب یا حرارت تنور‌های گلی خشک می‌شوند.

این فرآیند چند روز به طول می‌انجامد تا گلوله‌های ترخینه کاملاً خشک و آماده‌ی نگهداری برای زمستان شوند.

تنوع محلی و ترکیبات گیاهی

به گزارش راز بقا، در مناطق مختلف زاگرس، بسته به ذائقه مردم، ترکیبات ترخینه متفاوت است. در کرمانشاه، معمولاً از سبزی‌های معطر مانند شوید، پونه، نعنا، رازیانه و سیاه‌دانه برای طعم‌دهی استفاده می‌شود؛ به‌گونه‌ای که طعم و رنگ ترخینه هر منطقه، ویژگی مخصوص به خود را دارد. در استان مرکزی، علاوه بر گندم، از گوجه‌فرنگی و گل زرد نیز به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود. 

در برخی مناطق دالاهو نوعی ترخینه خاص به نام شلم تهیه می‌شود که به جای دوغ، از عصاره میوه‌هایی، چون انگور، به و گوجه‌فرنگی بهره می‌برد. این عصاره‌ها حدود هفت روز می‌مانند تا تخمیر و ترش شوند و سپس با گندم نیم‌کوب‌شده مخلوط و پس از چند روز خشک می‌گردند.

چنین تنوعی باعث شده ترخینه نه‌تنها یک غذای سنتی بلکه یک میراث فرهنگی محلی به شمار رود که طعم و رایحه‌ی آن در هر روستا متفاوت است. 

شیوه‌های مصرف و کاربرد ترخینه

ترخینه به دو شکل مصرف می‌شود: 

مایع و تازه: که ماده‌ی عمل‌آمده را رقیق کرده و به عنوان نوشیدنی سرد در تابستان استفاده می‌کنند.

خشک و ذخیره‌ای: که همان گلوله‌های خشک‌شده هستند و در زمستان برای تهیه آش و سوپ مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در مرحله‌ی پخت، قطعات خشک ترخینه در آب گرم ریخته و پس از نرم شدن، به آن حبوبات، سبزی‌های خشک، پیاز داغ و ادویه افزوده می‌شود. بسته به سلیقه، سبزی آش مانند اسفناج، چغندر، نخود و لوبیا یا حتی بادمجان سرخ‌شده نیز می‌تواند در ترکیب قرار گیرد.

ترخینه هنگام پخت باید به‌خوبی باز شود تا دوغ خشک‌شده در آن یکنواخت پخش گردد و طعم ترش و ملایم خود را به غذا ببخشد.

آش ترخینه؛ غذای زمستانی مردم زاگرس

به گزارش راز بقا، آش ترخینه در میان مردم استان‌های همدان، کرمانشاه، کردستان، ایلام، آذربایجان غربی و لرستان جایگاه ویژه‌ای دارد. این آش ترکیبی است از بلغور گندم، دوغ، ماست، نعنا خشک و ادویه‌جات سنتی.

برخی خانواده‌ها برای افزایش ارزش غذایی آن، از حبوبات، سبزی‌های کوهی مانند تیغ دوراب، و حتی پیاز و بادمجان سرخ‌شده استفاده می‌کنند.

ترخینه به دلیل تخمیر طبیعی و دارا بودن ترکیبات شبه‌آنتی‌بیوتیکی، به‌ویژه در روز‌های سرد سال برای پیشگیری از سرماخوردگی و آنفلوانزا سودمند شناخته می‌شود. 

ارزش فرهنگی و جایگاه در ادبیات شفاهی

به گزارش راز بقا، ترخینه در فرهنگ عامه کرد‌ها و لر‌ها نه فقط یک خوراک بلکه بخشی از هویت اجتماعی و آیینی است. در ادبیات شفاهی این اقوام، اشعار فولکلوریک درباره ترخینه و زنان روستایی که آن را می‌پزند وجود دارد.

این غذا یادآور همیاری خانوادگی، ذخیره‌سازی برای زمستان و مهارت زنان در حفظ طعم طبیعت در غذای روزمره است. در بسیاری از روستاها، فرآیند تهیه ترخینه به مراسمی خانوادگی و آیینی تبدیل می‌شود که با شوخی، آواز و کار گروهی همراه است.

جشنواره‌ها و احیای سنت‌های بومی

در سال‌های اخیر، به‌منظور زنده نگه داشتن این سنت کهن، جشنواره‌های متعددی برگزار شده است. از جمله در ۲۰ آبان ۱۴۰۳ جشنواره‌ای ویژه پخت ترخینه در کرمانشاه برگزار شد؛ به مناسبت سومین سال‌روز پیوستن این شهر به شبکه شهر‌های خلاق یونسکو در زمینه خوراک‌شناسی.

در این رویداد ۴۰ شرکت‌کننده، بیشتر از زنان کرمانشاهی، در دو بخش آزاد و معلولان به رقابت پرداختند. در پایان نیز سه نفر در هر بخش از سوی داوران به‌عنوان برگزیده انتخاب شدند. چنین برنامه‌هایی نشان‌دهنده‌ی تداوم فرهنگ خوراکی زاگرس و نقش زنان در حفظ این میراث خوراکی است.

ارزش غذایی و خواص درمانی

ترخینه به دلیل ترکیب گندم و دوغ تخمیرشده، منبعی غنی از پروتئین، کلسیم و ویتامین‌های گروه B است. فرآیند تخمیر، هضم مواد را آسان‌تر کرده و به بهبود عملکرد سیستم گوارش کمک می‌کند.

وجود آنتی‌اکسیدان‌ها و باکتری‌های مفید در دوغ ترخینه باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود. به همین دلیل، در مناطق کوهستانی، آش ترخینه را «سوپ درمان سرماخوردگی» می‌نامند. این غذا ضمن داشتن خاصیت گرمایی، سبک و مقوی است و در روز‌های سرد زمستان، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های روستایی دارد. 

به گزارش راز بقا، ترخینه، یکی از کهن‌ترین غذا‌های تخمیری ایران و جهان، بازتابی از هوش غذایی مردم زاگرس است. این خوراک از پیوند میان غلات و لبنیات شکل گرفته و در عین سادگی، مجموعه‌ای از ارزش‌های فرهنگی، درمانی و تاریخی را در خود دارد. 

ترخینه، از روستا‌های کوهستانی لرستان و کردستان تا جزایر مدیترانه، نه‌تنها یک غذا بلکه میراثی زنده از همزیستی انسان با طبیعت و هنر تخمیر است؛ میراثی که نسل به نسل منتقل شده و هنوز هم بوی دوغ، گندم و آفتاب تابستان را در طعم خود حفظ کرده است.