خوک ایبری؛ خوکی که گران‌ترین ژامبون دنیا را تولید می‌کند، هر کیلو 10 میلیون تومان!

راز بقا: خوک ایبری که در پرتغال به عنوان «خوک آلنتجو» نیز شناخته می‌شود، یک نژاد سنتی از خوک اهلی است که بومی شبه جزیره ایبری است. خوک ایبری، که احتمالاً منشأ آن را می‌توان به دوران نوسنگی، زمانی که اهلی کردن حیوانات آغاز شد، ردیابی کرد، در حال حاضر در گله‌های خوشه‌ای در اسپانیا و بخش مرکزی و جنوبی پرتغال یافت می‌شود.

به گزارش راز بقا، رایج‌ترین نظریه پذیرفته شده این است که این خوک‌ها ابتدا توسط فینیقی‌ها از سواحل مدیترانه شرقی (لبنان کنونی) به شبه جزیره ایبری آورده شدند، جایی که آن‌ها با گراز‌های وحشی آمیخته شدند. 

تولید خوک ایبری عمیقاً ریشه در اکوسیستم مدیترانه دارد. این یک نمونه نادر در تولید خوک در جهان است که در آن خوک به طور قاطعی در حفظ اکوسیستم نقش دارد. نژاد ایبری در حال حاضر یکی از معدود نمونه‌های نژاد اهلی است که با محیط‌های چوپانی سازگار شده، جایی که زمین از نظر منابع طبیعی غنی از جمله بلوط، بلوط گال و بلوط چوب پنبه‌ای پاسخگوی تغذیه خوک‌هاست.

تعداد نژاد ایبری از سال ۱۹۶۰ به دلیل عوامل متعددی مانند شیوع تب خوکی آفریقایی و کاهش ارزش چربی حیوانی به شدت کاهش یافته است. با این حال، در چند سال گذشته، تولید خوک از نوع ایبری افزایش یافته تا تقاضای مجدد برای گوشت با کیفیت بالا و محصولات پخته شده را برآورده کند. در عین حال، تخصصی شدن نژاد منجر به ناپدید شدن برخی از گونه‌های اجدادی شده است.

این نژاد سنتی اشتها و تمایل خوبی به چاقی از خود نشان می‌دهد، از جمله ظرفیت زیادی برای تجمع چربی داخل عضلانی و اپیدرمی. چربی داخل عضلانی بالا همان چیزی است که ماربلینگ یا گوشت مرمری معمولی را ایجاد می‌کند. این امر همراه با تغذیه سنتی بر پایه منبع بلوط، چیزی است که طعم ژامبون آن را بسیار خاص می‌کند. خوک‌های ایبری از منظر زیست پزشکی انسان جالب هستند، زیرا مصرف غذای بالایی دارند و تمایل به چاقی دارند که با مقادیر بالای لپتین سرم سازگار است.

خوک ایبری می‌تواند قرمز یا سیاه باشد، اگر سیاه باشد یعنی از تیره تا خاکستری، با موی کم یا بدون مو و بدنی لاغر، نام آشنای پاتا نگرا یا «سُم سیاه» به خود می‌گیرد. در مدیریت سنتی، حیوانات آزادانه در جنگل‌های تنک بلوط در اسپانیا و در پرتغال زندگی می‌کردند، آن‌ها دائماً در حال حرکت هستند و بنابراین کالری بیشتری نسبت به خوک‌های محدود می‌سوزانند. این، به نوبه خود، استخوان‌های ظریفی را تولید می‌کند که مخصوص این نوع jamón ibérico است.

ژامبون معروف به Jamón Ibérico در اسپانیا و Presunto de Porco Preto در پرتغال، یک غذای لذیذ ایبری (اسپانیایی/ پرتغالی) است که از خوک سیاه ایبری تغذیه شده توسط بلوط تهیه می‌شود.

به گزارش راز بقا حداقل یک هکتار جنگل بلوط سالم برای پرورش یک خوک مورد نیاز است، و از آنجایی که درختان ممکن است چندین صد سال سن داشته باشند، در بهترین حالت، چشم انداز احیای جنگل‌های بلوط از بین رفته اندک است. «دهسا»‌ی واقعی یک زیستگاه بسیار متنوع با چهار نوع مختلف بلوط است که در تولید ژامبون مرغوب بسیار مهم هستند. 

عمده برداشت بلوط از ماه نوامبر تا فوریه از بلوط هولم حاصل می‌شود، اما این فصل بدون برداشت‌های بلوط پیرنه و بلوط پرتغالی یا گال در اوایل فصل و نیز برداشت بلوط چوب‌پنبه در اواخر فصل بسیار که بین آن‌ها دوره تولید بلوط از سپتامبر تقریبا تا آوریل طول می‌کشد، کوتاه خواهد بود.

خوک ایبری و بهترین ژامبون دنیا

خوک ایبری به یک چیز مهم در دنیا معروف شده و آن هم این است که بهترین ژامبون دنیا از گوشت این خوک تهیه می‌شود. تپه‌های «لوس پدروچس» در منطقه «کوردوبا» در جنوب اسپانیا تصاویری ارائه می‌دهند که قلب هر مصرف کننده‌ای را به تپش می‌اندازد. تپه‌های سرسبز پر از درختان بلوط چند صد ساله، گل‌های وحشی، گیاهان و علف‌ها. اینجا و آنجا گله‌ای از خوک‌های سیاه جمع شده‌اند و از یک قطعه به قطعه‌ای دیگر می‌روند و با بی‌حالی بلوط‌ها را برای ناهار بو می‌کشند.

ژامبون معروف خوک ایبری تنها توسط ۶۰۰ کشاورز در جهان تولید می‌شود که همه آن‌ها در این منطقه از اسپانیا حضور دارند. گوشتی که ژامبون از آن تهیه می‌شود گوشت گران و کمیابی است و باید گواهینامه اصالت مبدا داشته باشد. به همین دلیل این ژامبون تنها در مناطق خاصی آن هم در اسپانیا تولید می‌شود؛ بنابراین ژامون ایبری به محصولات گران و خاص دیگری مانند شامپاین، پنیر پارمزان و ژامبون پارما می‌پیوندد که همگی فقط در صورت تولید در مناطق جغرافیایی مشخص می‌توانند عنوان خود را به دست آورند.

فرناندو آدل، مالک مزرعه Dehesa de Campo Alto در لوس پدروچس، بر خلاف دامداران تجاری دیگر بیان می‌کند که حفظ روش‌های تولیدی که اجدادش به کار گرفته‌اند بزرگترین چالش اوست. «این یک سیستم طبیعی و پایدار است که نیازی به بهبود ندارد». 

مزرعه این کشاورز حدود ۶۰۰ هکتار است و در هر یک و نیم هکتار یک خوک زندگی می‌کند. به همین دلیل در حال حاضر تنها ۴۰۰ خوک وجود دارند. این خوک‌ها علاوه بر گیاهان و علف‌های وحشی روزانه تا ۱۲ کیلو بلوط می‌خورند. 

اگرچه از نقطه نظر تغذیه، این مراتع دارای سطوح پایین پروتئین (۵ درصد) هستند، اما از قند (۴۵ درصد) غنی هستند. همچنین چربی (۳%) و مواد معدنی (۲%) نیز فراهم می‌کنند. بلوط‌ها نسبت بالایی از اسید اولئیک را به خوک‌ها یعنی حدود ۶۳ درصد به ژامبون منتقل می‌کنند. 

قیمت این گوشت نیز به دلیل عرضه پایین بسیار بالاست و هر کیلو ژامبون در حال حاضر نزدیک به ۱۰ میلیون تومان به فروش می‌رسد.