گاو «تاجیما» یا «سیاه ژاپنی»؛ گاو ماده باکره‌ای که گران‌ترین گوشت جهان را دارد؛ هر کیلو ۵۵ میلیون!

راز بقا: «واگیو» یک کلمه ژاپنی و به معنی «گاو ژاپنی» است. در زیر این اصطلاح چهار نژاد رسمی واگیو وجود دارد: سیاه ژاپنی، قهوه‌ای ژاپنی، بدون شاخ ژاپنی و شاخ کوتاه ژاپنی.

به گزارش راز بقا، محبوب‌ترین نژاد واگیو، نژاد «سیاه ژاپنی» است که بیش از ۹۰ درصد گاو‌های این کشور را تشکیل می‌دهد. در نژاد سیاه ژاپنی، سه خط خونی وجود دارد - تاجیما، کِداکا و شیمانه - و فقط تاجیمای خالص که در استان هیوگو پرورش یافته و ذبح شده به عنوان «گوشت گاو کوبه» گواهی می‌شود. گوشت گاو کوبه و گوشت اومی در کنار ماتسوساکا سه نوع گوشتی هستند که در واقع گران‌ترین گوشت‌های جهان هستند. تاجیما واگیو به دلیل توانایی‌اش در ایجاد درجات بسیار بالایی از بافت‌های چربی درون گوشت بسیار باارزش است و هر ساله تنها چند هزار گاو گواهی کوبه را دریافت می‌کنند که آن را بسیار نادر می‌سازد.

فوریه ۲۰۱۲ بود که اولین محموله «گوشت گاو کوبه» به خارج از ژاپن - به ماکائو ارسال شد. امروزه کمتر از ۱۰ درصد آن به خارج از ژاپن صادر می‌شود. «گوشت گاو ماتسوساکا» یا «ماتسوزاکا» گوشت یک نوع گاو سیاه ژاپنی است که تحت شرایط سخت در منطقه ماتسوساکا در «می» در ژاپن پرورش می‌یابد. این گوشت نسبت چربی به گوشت بالایی دارد. در ژاپن، ماتسوساکا یکی از سه «واگیوی ساندای» (سه نوع بزرگ گوشت گاو) به شمار می‌رود. دو نوع دیگر شامل «گوشت گاو کوبه» و «گوشت گاو اومی» یا «گوشت گاو یونزاوا» هستند. هر سال حدود ۲۵۰۰ گاو برای گوشت گاو ماتسوساکا ذبح می‌شود. گوشت این گاو قیمت‌های بالایی دارد. 

به گزارش راز بقا؛ قبل از قرن نوزدهم، گوشت گاو به طور معمول بخشی از رژیم غذایی ژاپنی‌ها نبود. کشاورزان در استان می‌گاو‌های ماده کوچکتر و عضلانی‌تر را برای انجام کار‌های کشاورزی پرورش می‌دادند. هنگامی که غربی‌ها آن‌ها را با خوردن گوشت گاو آشنا کردند، کشاورزان شروع به پرورش گاو‌ها کردند تا ویژگی‌هایی داشته باشند که برای مصرف انسان مطلوب‌تر باشد. «نمایشگاه ملی گوشت گاو» در سال ۱۹۳۸ به گوشت ماتسوساکا مدال افتخار اعطا کرد. این جایزه کمک کرد تا ماتسوساکا بیشتر شناخته شود. این گوشت گاو به دلیل داشتن رگه‌های چربی در بین گوشت، طعم غنی و لطافتش معروف شد. 

گاو‌ها تقریباً سه سال طول می‌کشد تا بالغ شوند. برای اینکه گوشت با نام ماتسوساکا به فروش برسد، باید استاندارد‌های سختگیرانه‌ای وجود داشته باشد. فقط گاو‌های ماده باکره می‌توانند به عنوان گوشت گاو ماتسوساکا فروخته شوند و همه گوساله‌ها باید از یک نژاد ثبت شده توسط سیستم مدیریت گاو ماتسوساکا باشند. بیشتر گوشت از طریق فروشگاه‌های متعلق به انجمن گاو گوشتی ماتسوساکا فروخته می‌شود. برای جلوگیری از فروش گوشت ارزان با نام ماتسوساکا، همه فروشگاه‌های معتبر دارای «گواهی عضویت در انجمن» هستند. 

«شرکت دولتی ماتسوساکا شوکونیکو کوشا» در استان می‌سیستمی را برای ردیابی گاو‌ها به منظور اطمینان از اصالت آن‌ها اجرا کرد. به همه گاو‌ها شناسه ۱۰ رقمی داده می‌شود. تاریخ تولد، محل تولد، تاریخ ذبح، اطلاعات حمل و نقل و خط خونی هر گاو را می‌توان با وارد کردن شناسه در یک وب سایت پیدا کرد.

برای مطالعه بیشتر بخوانید:

آنکول؛ گاو آفریقایی با بزرگترین شاخ دنیا که طول شاخش بیش از یک متر است

گاو «هُلشتاین»؛ جواهری با سرنوشتی عجیب که ۲۲ تن شیر تولید می‌کند

در حالی که گوشت گاو ماتسوساکا را می‌توان به عنوان استیک مصرف کرد، روش‌های سنتی‌تری برای پختن گوشت وجود دارد. «شابو شابو» با برش‌های بسیار نازک گوشت تهیه می‌شود که به سرعت در آبگوشت کتانجک فرو می‌برند و سپس میل می‌کنند. سوکیاکی روشی است که در آن برش‌های نازک گوشت با سس شکر، ساکی و سویا در ماهیتابه تفت داده می‌شود. پس از پخته شدن گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده و در تخم مرغ خام فرو می‌برند و می‌خورند. ذوب شدن گوشت در دهان از اسید‌های چرب غیراشباع موجود در گوشت گاو ناشی می‌شود.

چرا گوشت ماتسوساکا و کوبه گران هستند؟

در دنیای آشپزی، برخی از تکه‌های گوشت به قیمت‌های بسیار بالا شهرت دارند. اما دقیقا چه چیزی این گوشت‌ها را تا این حد گران می‌کند؟ عوامل متعددی در گرانی قیمت گوشت تاثیر دارد. به گزارش راز بقا؛ نادر بودن و کمیاب بودن نقش مهمی دارد. هرچه گوشت کمیاب‌تر باشد، ارزش آن بالاتر است. علاوه بر این، روش‌های خاص پرورش، تغذیه و مراقبت‌هایی که برای پرورش حیوانات انجام می‌شود به‌طور قابل‌توجهی بر هزینه آن تأثیر می‌گذارد. فرآیند‌های تولید دقیق و اغلب وقت گیر، از جمله سالمندی و پخت نیز بر برچسب قیمت افزوده است. علاوه بر این، این گوشت‌های مرغوب به دلیل طعم‌ها، بافت‌ها و تطبیق‌پذیری آشپزی منحصربه‌فردشان ارزشمند هستند و آن‌ها را به انتخابی مطلوب برای سرآشپز‌ها و خوش‌خوراک‌ها در سراسر جهان تبدیل می‌کنند.

گوشت گاو ماتسوساکا، یکی از انواع گوشت گاو لوکس ژاپنی است که به دلیل کیفیت استثنایی و انحصاری خود مشهور است. این گوشت از گاو ماده باکره «تاجیما» که از نژاد سیاه ژاپنی است تهیه می‌شود که به دلیل چربی بیشتر شناخته شده و به مرمری شدن گوشت (بافت‌های چربی درون گوشت) کمک می‌کند. گاو‌ها در محیطی آرام بزرگ می‌شوند و رژیم غذایی خاصی شامل آبجو به آن‌ها داده می‌شود که به بافت لطیف و طعم غنی گوشت کمک می‌کند.

مراقبت دقیق، پرورش انتخابی، و عرضه محدود گوشت گاو ماتسوساکا، آن را نه تنها به یکی از گران‌ترین، بلکه یکی از کمیاب‌ترین گوشت‌های موجود جهان تبدیل کرده است. در حال حاضر عمدتا این گوشت فقط در ژاپن پخت می‌شود و هر کیلو از این گوشت معادل ۳۰ میلیون تومان است. البته باید گفت که گوشت کوبه از ماتسوساکا گران‌تر است و هر کیلو از آن حدود ۵۵ میلیون تومان است.