سب‌زمینی ترش یا شلغم شیرازی؛ نوعی آفتابگردان معروف به «کنگر اورشلیم» که زیر زمین رشد می‌کند و خوردن آن گاز معده زیادی تولید می‌کند

راز بقا: سیب‌زمینی ترش که با نام‌های شلغم شیرازی، یرالماسی و کنگر اورشلیم (Jerusalem artichoke) شناخته می‌شود، یکی از عجیب‌ترین و درعین‌حال مفیدترین گیاهان دنیاست. این گیاه با وجود نامش، نه ربطی به شهر اورشلیم دارد و نه به کنگر فرنگی. در حقیقت، این گیاه از خانواده‌ی آفتابگردان‌ها (Asteraceae) است و خویشاوند نزدیک آفتابگردان معمولی (Helianthus annuus) به شمار می‌آید. 

به گزارش راز بقا، زادگاه اصلی سیب‌زمینی ترش آمریکای شمالی مرکزی است و مدت‌ها پیش از ورود اروپاییان، توسط بومیان آن سرزمین‌ها کشت و مصرف می‌شده است. 

خاستگاه و ویژگی‌های گیاه

به گزارش راز بقا، سیب‌زمینی ترش یا شلغم شیرازی گیاهی چندساله است که می‌تواند تا سه متر رشد کند و گل‌هایی زرد و شبیه گل آفتابگردان تولید کند. اما گنج واقعی آن در زیر خاک پنهان است: غده‌های قهوه‌ای‌رنگ، ناهموار و پیچ‌در‌پیچ که شباهت زیادی به زنجبیل دارند. این غده‌ها خوراکی هستند و بافتی ترد و طعمی شیرین و مغزدار دارند که یادآور شاه‌بلوط یا سیب‌زمینی ملایم است. 

نام «کنگر اورشلیم» حاصل اشتباه زبانی است. واژه‌ی ایتالیایی Girasole به‌معنای آفتابگردان، در زبان انگلیسی به‌اشتباه» Jerusalem «تلفظ شد و، چون طعم آن کمی شبیه آرتیشو یا کنگر فرنگی بود، واژه‌ی» Artichoke «نیز به آن افزوده شد. به این ترتیب، نامی که هیچ ارتباطی با خاستگاه یا ماهیت گیاه ندارد، تا امروز باقی مانده است.

کاشت و نحوه رشد

سیب‌زمینی ترش یا شلغم شیرازی گیاهی مقاوم است که در طیف گسترده‌ای از آب‌وهوا و خاک‌ها رشد می‌کند. خاک‌های سبک و آفتاب‌گیر را ترجیح می‌دهد و حتی در زمین‌های فقیر نیز به‌خوبی رشد می‌کند. این گیاه از طریق غده‌های زیرزمینی خود تکثیر می‌شود که می‌توانند زمستان را زیر خاک دوام بیاورند و در بهار دوباره جوانه بزنند. 

کشاورزان و باغداران از سادگی پرورش آن لذت می‌برند، زیرا مراقبت کمی نیاز دارد. تنها نکته‌ی منفی، گسترش سریع و گاهی تهاجمی آن است؛ اگر کنترل نشود، ممکن است تمام باغ را در بر بگیرد. برداشت معمولاً پس از نخستین یخبندان انجام می‌شود، زمانی که نشاسته‌های موجود در غده‌ها به قند تبدیل شده‌اند و طعم شیرین‌تری پیدا می‌کنند. 

این غده‌ها ماندگاری کمی دارند و پس از برداشت به‌سرعت رطوبت خود را از دست می‌دهند، بنابراین بهتر است در زمین باقی بمانند تا هنگام مصرف برداشت شوند. برخی کشاورزان در طول زمستان به‌تدریج آنها را از خاک خارج می‌کنند.

ارزش غذایی و فواید درمانی

به گزارش راز بقا، سیب‌زیمنی ترش، شلغم شیرازی یا کنگر اورشلیم منبع غنی از اینولین است؛ نوعی کربوهیدرات که به‌جای قند قابل‌هضم، به‌صورت فیبر پری‌بیوتیک عمل می‌کند. از آن‌جا که بدن انسان نمی‌تواند اینولین را به‌طور کامل تجزیه کند، این گیاه گزینه‌ای مناسب برای افراد دیابتی و کسانی است که به‌دنبال تنظیم قند خون هستند.

این غده‌ها سرشار از آهن، پتاسیم، فسفر و ویتامین B۱ (تیامین) هستند و در عین حال کالری و چربی کمی دارند. فیبر فراوان آنها موجب تغذیه‌ی باکتری‌های مفید روده، بهبود عملکرد گوارش و تقویت سیستم ایمنی می‌شود.

برای مطالعه بیشتر بخوانید:

خربزه زمستانی؛ خربزه سفیدرنگ شبیه کدو که با سوپ و خورش پخته می‌شود و تا یک سال بدون یخچال سالم می‌ماند

کئوله یا فندق شیلیایی؛ میوه مقدس شیلی با هسته بسیار سخت که از ۷۰ میلیون سال پیش وجود داشته و غذای اصلی دایناسور‌ها بوده است

با این حال، همین اینولین که باعث سلامتی است، مسئول یکی از بدنام‌ترین ویژگی‌های گیاه نیز هست: نفخ و گاز زیاد! چون اینولین در روده‌ها تخمیر می‌شود، مصرف زیاد آن می‌تواند باعث دل‌درد و نفخ شود و همین ویژگی سبب شده در بین مردم لقب طنزآمیز «فارتی‌چوک» (Fartichoke) را بگیرد. 

کاربرد‌های خوراکی

شلغم شیرازی طعمی خاص و چندوجهی دارد؛ ترکیبی از مزه‌های شیرین، مغزدار و خاکی. می‌توان آن را خام و خردشده در سالاد مصرف کرد یا به‌صورت پخته، سرخ‌شده و پوره‌شده استفاده نمود. هنگام پخت، بافتی کرمی و طعمی شبیه شاه‌بلوط یا آرتیشو پیدا می‌کند. 

در سوپ‌ها و پوره‌ها، طعمی ملایم و طبیعی ایجاد می‌کند و در حالت ترشی‌شده، بافتی ترد و طعمی ترش و جذاب دارد. سرآشپزان فرانسوی از دیرباز به این غده علاقه داشته‌اند و آن را با نام Topinambour در غذا‌های گورمه به کار می‌برند؛ از جمله در کنار گوشت‌های سرخ‌شده یا در سوپ‌های خامه‌ای.

عجیب‌ترین ویژگی‌ها و کاربرد‌های شلغم شیرازی یا سیب‌زمینی ترش

به گزارش راز بقا، یکی از عجیب‌ترین ویژگی‌های کنگر اورشلیم یا همان شلغم شیرازی، نام گمراه‌کننده‌اش است؛ نه ربطی به اورشلیم دارد و نه به آرتیشو. در واقع، این گیاه نوعی آفتابگردان است که تصمیم گرفته زیر زمین زندگی کند. 

نکته‌ی جالب دیگر، مقاومت خارق‌العاده‌ی آن است؛ غده‌هایش می‌توانند زمستان‌های سخت را تاب بیاورند و در بهار دوباره سبز شوند، به‌طوری که حتی اگر تنها تکه‌ی کوچکی از غده در خاک باقی بماند، دوباره گیاهی کامل از آن رشد می‌کند.

ویژگی عجیب دیگر آن، همان اینولین معروف است. گرچه برای سلامتی مفید است، اما باعث ایجاد گاز در روده می‌شود و قرن‌هاست موضوع شوخی‌های آشپز‌ها بوده است. برخی سرآشپزان برای کاهش این اثر، غده‌ها را پیش از پختن می‌جوشانند یا تخمیر می‌کنند.

در گذشته، قبایل بومی آمریکای شمالی مانند کری (Cree) و داکوتا (Dakota) غده‌های آن را می‌پختند و برای زمستان ذخیره می‌کردند. در قرن هفدهم میلادی، در اروپا نیز برای مدتی به‌عنوان خوراکی لوکس رواج داشت، تا اینکه سیب‌زمینی وارد شد و جای آن را گرفت.

امروزه، کنگر اورشلیم یا سیب‌زمینی ترش نه‌تنها به‌عنوان خوراکی سالم بلکه به‌عنوان منبعی برای تولید سوخت زیستی نیز شناخته می‌شود، زیرا غده‌هایش سرشار از قند و زیست‌توده‌اند. از ریشه‌ای خوراکی تا منبع انرژی پایدار، این گیاه ثابت کرده که به‌اندازه‌ی نامش عجیب و شگفت‌انگیز است.