علف ماست؛ گیاهی اسرارآمیز که ایرانیان با آن اولین ماست جهان را درست کردند

راز بقا: ماست، یکی از قدیمی‌ترین و پرطرفدارترین فرآورده‌های لبنی جهان است که نه تنها بخشی از رژیم غذایی ایرانیان بلکه در بسیاری از فرهنگ‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. اما کمتر کسی می‌داند که نخستین ماست جهان چگونه و کجا تولید شد و انسان‌های باستان چگونه توانستند شیر را به این مادهٔ مغذی و خوش‌طعم تبدیل کنند.

به گزارش راز بقا، براساس منابع محلی ایران، نقش گیاهی به نام «یوغورت اوتی» یا «علف ماست» در کشف اولین ماست بسیار مهم بوده است. این مقاله، تاریخچه، ارزش غذایی، اثر درمانی و شرایط رشد این گیاه را بررسی می‌کند و داستان کشف ماست را از دیدگاه سنت ایرانی روایت می‌کند.

تاریخچه

گیاه «علف چشمه» با نام علمی Nasturtium officinale و گونه‌های مشابهی مانند Nasturtium microphyllum، از خانواده شب‌بو‌ها (Brassicaceae) است و ارتفاع آن بین ۱۰ تا ۶۰ سانتی‌متر است. برگ‌های کوچک سبز تیره، گل‌های خوشه‌ای سفید و ساقه‌های خزنده دارد و ریشه‌های سفید کوچک از نقاط مختلف آن بیرون می‌آیند. به گزارش راز بقا این گیاه در چشمه‌سارها، کنار جوی‌ها و باتلاق‌ها رشد می‌کند و برای انسان‌ها از دوران باستان شناخته شده بود.

در منابع تاریخی محلی ذکر شده است که مردم غرب ایران از این گیاه هم به عنوان سبزی خوراکی و هم برای مصارف درمانی استفاده می‌کردند. در متون کهن آمده است که این گیاه غذای اصلی کودکان و نوجوانان برخی مناطق بوده و حتی کسنوفون، فرمانده و مورخ یونانی، از سربازان خود می‌خواسته برای تقویت نیرو، علف چشمه مصرف کنند.

به گزارش راز بقا یونانیان و انگلوساکسون‌ها نیز از این گیاه برای درمان طاسی استفاده می‌کردند و جرارد در سال ۱۶۳۳ آن را برای درمان یرقان توصیه کرده بود. فرانسیس بیکن نیز خاصیت جوان‌کننده این گیاه را برای زنان سالخورده نقل کرده است.

بر اساس روایت محلی، زمانی که هنوز مایه ماست حاوی باکتری‌های خالص شناخته نشده بود، مردم متوجه شدند که افزودن شیره گیاه علف چشمه به شیر گرم باعث انعقاد آن و تبدیلش به ماست می‌شود. این کشف، اگرچه شواهد آزمایشگاهی ندارد، اما با دانش سنتی مردم محلی و مشاهده دقیق طبیعت همخوانی دارد. به این ترتیب، ماستی مغذی، خوش‌بو و خوش‌طعم تولید شد که ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیر خام داشت.

این دانش به تدریج از طریق مهاجرت و تبادل فرهنگی به کشور‌های همسایه مانند بلغارستان منتقل شد و به پایهٔ سنت تولید ماست در آن مناطق تبدیل گردید. با گذشت زمان، انسان‌ها موفق شدند مایه ماست حاوی باکتری‌های خالص تولید کنند و فرآیند تخمیر کنترل‌پذیر شود، اما نقش گیاه علف چشمه در کشف اولیه این فرآیند همچنان قابل توجه است.

اثر درمانی علف چشمه

علف چشمه دارای خواص درمانی چشمگیر است و از قدیم به عنوان گیاهی دارویی شناخته می‌شده است. آهن قابل جذب آن بیشتر از اسفناج است و برای بهبود کم‌خونی مؤثر است. کلسیم این گیاه در مقادیر بالا از شیر نیز بیشتر است و ویتامین C آن نسبت به پرتقال غنی‌تر است.

تحقیقات علمی نیز نشان داده‌اند که این گیاه اثر ضدسرطانی دارد. مطالعه‌ای در دانشگاه ساوت‌همپتون در سال ۲۰۱۰ نشان داد که مصرف حدود ۸۰ گرم علف چشمه باعث افزایش مولکول‌های ضدسرطان در خون و جلوگیری از رشد سلول‌های سرطان پستان می‌شود. مطالعه‌ای دیگر در ژورنال «همه‌گیرشناسی سرطان» (۱۹۹۵) نشان داد که مصرف روزانه ۵۷ گرم علف چشمه پیشرفت سرطان ریه در افراد سیگاری را کاهش می‌دهد. همچنین پژوهشی در دانشگاه اولستر (۲۰۰۷) نشان داد که مصرف ۸۵ گرم علف چشمه به مدت ۸ هفته باعث کاهش ۲۳٪ تخریب DNA گلبول‌های سفید بر اثر سرطان می‌شود.

برای مطالعه بیش‌تر بخوانید:

هندوانهٔ ابوجهل؛ کدوی تلخ، خطرناک و سمی با خواص دارویی شگفت‌انگیز که مصرف زیاد آن مرگبار است

گز انگبین؛ خوراکی شیرینی شبیه عسل در کوهستان‌های ایران که با همکاری یک حشره و گیاه گون تولید می‌شود و بسیار مقدس است

غنچه تریاک کوهی؛ غنچه خشخاش هرز که یک آرام‌بخش و ضد درد قوی‌ست و در شیرینی‌پزی هم از آن استفاده می‌شود

ارزش غذایی

علف چشمه سرشار از آهن، کلسیم، اسید فولیک و ویتامین‌های A و C است. این ترکیبات به همراه پروتئین و آنزیم‌های طبیعی، نه تنها ارزش غذایی ماست تولید شده با آن را افزایش می‌دهند، بلکه باعث بهبود هضم، تقویت سیستم ایمنی و سلامت استخوان‌ها می‌شوند. ماستی که با این گیاه تولید می‌شود از نظر تغذیه‌ای بسیار غنی‌تر و مفیدتر از ماست معمولی است.

شرایط رشد و نگهداری

نور: نور متوسط خورشید، اجتناب از نور مستقیم کامل

آب: گیاهی آبزی، ریشه‌ها باید در آب باقی بمانند

خاک: زمین‌های پر آب و باتلاقی با اسیدیته ۷٫۲

دمای رشد: مناطق معتدل تا گرم، مقاومت تا -۱۵ درجه سانتی‌گراد

ساقه‌های گیاه باید در آب غوطه‌ور باشند و بهترین رشد در محیط‌های نیمه‌سایه کنار چشمه‌ها و جوی‌ها حاصل می‌شود.

عوارض

مصرف بیش از حد علف چشمه ممکن است باعث مشکلات گوارشی شود. افراد دارای مشکلات کلیوی یا حساسیت‌های غذایی خاص باید با احتیاط مصرف کنند. همچنین، این گیاه ممکن است برای زنان باردار و کودکان زیر ۶ سال با احتیاط مصرف شود.

نقش در فرهنگ و علم تغذیه

علف چشمه نمونه‌ای از دانش سنتی ایرانیان در استفاده از گیاهان طبیعی برای تغذیه و درمان است. کشف نقش این گیاه در تولید ماست نشان می‌دهد که انسان‌های باستان چگونه با مشاهده محیط و تجربه عملی، توانسته‌اند راه‌های خلاقانه برای تولید غذای سالم و مغذی بیابند. این کشف نه تنها تاریخ تغذیه را روشن می‌کند، بلکه الهام‌بخش تحقیقات مدرن در زمینه پروبیوتیک‌ها و تغذیه سالم است.

امروزه، شناخت و استفاده از این گیاه در غذا و تغذیه می‌تواند هم ارزش تغذیه‌ای و هم اثرات درمانی داشته باشد و میراثی ارزشمند از دانش باستانی ایرانیان را حفظ کند.

ماست، این خوراکی ساده و خوشمزه، ریشه در دانش سنتی ایران و گیاهی اسرارآمیز به نام علف چشمه دارد. این گیاه، نه تنها اولین ماست جهان را به بشر هدیه کرد، بلکه نقش مهمی در تغذیه، درمان و فرهنگ ایرانی ایفا نمود. مطالعه و بازشناسی این سنت‌ها، فرصتی برای ترکیب علم مدرن و دانش باستانی در تغذیه و سلامت است.