پروتئین آیندهِ انسان گوشت‌خوار، دیگر گوشت قرمز و مرغ و ماهی نیست! پس چه خواهیم خورد؟

راز بقا: طی چند سال گذشته، پوشش رسانه‌ای بر نیاز بیشتر مردم به خوردن گوشت کمتر – هم برای سلامتی خود و هم برای کاهش باری که سیستم غذایی ما بر محیط زیست وارد می‌کند، تأکید کرده است. این یک پیام ساده به نظر می‌رسد. اما بهترین راه حل برای رژیم غذایی کامل در آینده، پیچیده‌تر از آن چیزی است که در ابتدا به نظر می‌رسد. گوشت و شیر حاوی فاکتور‌های تغذیه‌ای مهمی هستند و بسیاری از مصرف کنندگان طعم آن‌ها را دوست دارند.

+ پیشنهاد مطالعه: روزانه چند حیوان در جهان ذبح می‌شوند؟

در آینده چه خواهیم خورد؟

به گزارش راز بقا، تقاضای جهانی برای پروتئین در قرن بیست و یکم یک چالش خواهد بود. در کنار رشد پیش بینی شده جمعیت جهان به ۱۰ میلیارد نفر تا سال ۲۱۰۰، شاهد افزایش جمعیت مرفهی خواهیم بود که تمایل و توانایی خرید غذا‌های پر پروتئین را دارند. این باعث می‌شود که بر تولید پروتئین پایدارتر فشار وارد شود.

«گوشت» یک منبع پروتئین عالی است که طیف کاملی از اسید‌های آمینه ضروری مورد نیاز مردم را فراهم می‌کند. گوشت قرمز آهن و ویتامین B۱۲ را برای محافظت در برابر کم خونی فراهم می‌کند. پروتئین‌های تخم‌مرغ اسید‌های آمینه‌ای با خواص آنتی‌اکسیدانی ارائه می‌کنند که ممکن است به مبارزه با انواع بیماری‌ها از جمله بیماری‌های عروقی، سرطان و آلزایمر کمک کند.

در حالی‌که برخی از بدبینان ارزش شیر گاو و محصولات لبنی را در سال‌های اخیر زیر سوال برده‌اند، مطالعات نشان می‌دهد که آن‌ها به رشد و تراکم استخوان کمک می‌کنند و حتی ممکن است از برخی سرطان‌ها محافظت کنند.

به نوزادان و کودکانی که فقط جایگزین‌های گیاهی مانند شیر بادام داده می‌شود، ممکن است در آینده از کمبود‌های تغذیه‌ای و مشکلات سلامتی مانند سنگ کلیه رنج ببرند.

البته مصرف زیاد گوشت قرمز می‌تواند اثرات منفی مانند کلسترول بالا داشته باشد؛ و تولید محصولات غذایی مبتنی بر حیوانات از زمین، آب و انرژی زیادی در هر کالری استفاده می‌کند و بار سنگینی را روی کره زمین وارد می‌کند.

گیاهان بار کمتری برای محیط زیست دارند (اگرچه هنوز هم می‌توانند تأثیر زیادی داشته باشند). اما برای دریافت میزان توصیه شده روزانه اسید‌های آمینه ضروری و مواد مغذی از گیاهان، افراد باید طیف وسیعی از غذا‌ها را بخورند؛ از لوبیا و عدس گرفته تا نخود، سبزیجات برگ دار و غیره؛ که این امر گاهی‌اوقات می‌تواند چالش‌برانگیز باشد.

به گزارش راز بقا، به منظور ارضای میل مردم به گوشت و در عین حال متعادل کردن نیاز‌های غذایی و کاهش بار محیطی، منابع پروتئینی جایگزینی که هدفشان تقلید از بافت گوشت است، وارد بازار شده است: محصولاتی مانند پتی برگر Beyond و Impossible که عمدتا از نخود، برنج و ماش تهیه می‌شوند.

این پروتئین‌های جایگزین ایده بسیار خوبی هستند و پتانسیل کمک به تغییر رژیم غذایی کشور‌های توسعه یافته را از مصرف بیش از حد گوشت دارند. برای مثال، آن‌ها می‌توانند از انعطاف‌پذیری حمایت کنند؛ یک رژیم غذایی که در آن مردم همچنان گوشت می‌خورند، اما کمتر از همیشه.

اما تاکنون، پروتئین‌های جایگزین بسیار ضعیف عمل کرده‌اند. تصور می‌شود که مصرف گوشت در سال ۲۰۲۲ در ایالات متحده به میزان متوسطی کاهش یافته است، اما آمریکایی‌ها هنوز مقدار زیادی گوشت می‌خورند و فضای زیادی برای رشد پروتئین‌های جایگزین وجود دارد.

در سال ۲۰۲۲، صنعت جهانی گوشتِ جایگزین مبتنی بر گیاه، در مقایسه با ارزش بازار جهانی گوشت یعنی ۱.۳ تریلیون دلار، فقط ۷.۹ میلیارد دلار ارزش داشت.

تهیه یک پروتئین جایگزین خوب، با رنگ، طعم و بافت مطلوب، بسیار سخت‌تر از آن چیزی است که اکثر مردم تصور می‌کنند. چندین شرکت در حال حاضر در حال آزمایش راه‌هایی برای ساخت پروتئین‌های جایگزین از منابع مختلف هستند.

در نیم قرن گذشته، توسعه دهندگان روی گلوتن سویا و گندم به عنوان منبع اصلی پروتئین گیاهی تمرکز کرده‌اند. اما بسیاری از مردم طعم سویا را دوست ندارند یا نگران مصرف ترکیبات استروژن مانند هستند. دیگران نیاز دارند یا می‌خواهند از گلوتن اجتناب کنند.

در حدود یک دهه گذشته، تمرکز توسعه‌دهندگان به پروتئین نخودفرنگی تغییر کرده است: ارزش بازار پروتئین نخودفرنگی در حال حاضر ۲۱۳ میلیون دلار است و انتظار می‌رود تا سال ۲۰۲۹ به ۱.۱۴ میلیارد دلار افزایش یابد. حبوبات دیگر نیز مورد توجه قرار گرفته‌اند.

رتبه بعدی در لیست احتمالاً نخود خواهد بود، زیرا طعم ملایم تری دارد و کنسانتره آن خاصیت کف کنندگی و ژل کنندگی خوبی دارد؛ و در ادامه این خط، حشرات و جلبک‌هایی مانند جلبک دریایی احتمالاً گزینه‌های رایج‌تری برای پروتئین خواهند بود.

اما چالش‌های بزرگی وجود دارد. برای شروع، برای مطابقت با گوشت‌های پر پروتئین، این محصولات باید حاوی ۶۰ تا ۸۰ درصد پروتئین از نظر کالری باشند. برای مثال، یافتن فرآیند‌های مناسب برای استخراج این مقدار پروتئین از جلبک‌ها و حشرات بسیار دشوار است.

تاکنون، محصولات تجاری اصلی ساخته شده از حشرات، آرد‌های درشت یا غذا‌هایی هستند که محتوای پروتئین آن‌ها اغلب کمتر از ۶۰ درصد است. بسیاری از گیاهان، از جمله نخود فرنگی و سویا، دارای طعمی هستند که مردم آن را دوست ندارند. شیمیدان‌ها مسدودکننده‌های طعمی را ایجاد کرده‌اند که این طعم‌ها را پنهان می‌کنند. این محصولات همچنین باید به روغن یا آب بچسبند تا شکل خود را حفظ کرده و بافت مناسبی را ایجاد کنند. جایگزین‌های لبنی گیاهی باید کف کنند تا برای باریستا‌ها عملکرد خوبی داشته باشند.

چندین شرکت بزرگ اکنون به صورت ژنتیکی گیاهان را برای استخراج بهتر پروتئین انتخاب یا اصلاح می‌کنند. هدف آن‌ها انتشار گسترده‌تر اسید‌های آمینه ضروری، مانند لیزین، در مقادیر قابل رقابت با پروتئین‌های حیوانی است.

کشاورزان جهانی، به ویژه در کشور‌های جنوب صحرای آفریقا، می‌توانند سطح زیر کشت و محصول خود را برای پر کردن زنجیره تامین پروتئین افزایش دهند.

دانشمندان مواد غذایی در حال کار بر روی روش‌های بهبودیافته برای استخراج پروتئین از گیاهان، جلبک‌ها و حشرات هستند و باعث می‌شوند که نتایج طعم خوبی داشته باشند و در دهان احساس خوبی ایجاد کنند.

بزارش راز بقا، گزینه نهایی هم این است که سلول‌های گوشتی را، با تمام مواد مغذی گوشت، در آزمایشگاه کِشت کنیم.

در کل، اطمینان از پایداری واقعی این محصولات چالش‌برانگیز خواهد بود. تولید محصولات پروتئینی مبتنی بر گیاه مطمئناً از زمین کمتری استفاده می‌کند، اما همچنین از فولاد، آب و انرژی زیادی استفاده می‌کند.

با این حال بسیاری از دانشمندان معتقدند که آینده شامل بسیاری از محصولات پروتئینی جایگزین خواهد بود، که بسیاری از آن‌ها ترکیبی از پروتئین‌هایی از منابعی مانند گوشت، سویا، نخود، حشرات و... هستند.